食材Foods

松茸(まつたけ)

独特の強い香りと歯ごたえが日本人の好みに合い、さわやかな秋を味わう味覚の王様となっています。
主な産地は京都の丹波、広島、熊本、北海道、信州、和歌山、山口、岡山など。
松茸どびん蒸し・焼き松茸・ホイル蒸し焼き・天麩羅、松茸ご飯等々。旬味の王様を味わい下さい。

とろ秋刀魚

 晩夏から秋にかけての旬の秋刀魚は日本の味覚とも言える。この頃、三陸沖に南下してきたころに一番脂がのっていて、目が濁らず黒く澄んで、背が盛り上がり頭が小さく見えるものが脂がのり「とろ秋刀魚」と呼ばれる。身体は流線型をし、くちばしの黄色がはっきりしたものが新鮮。
とろ秋刀魚の刺身や寿司をご賞味下さい。定番の塩焼きを大根おろしを添えて柚子やかぼすなどをしぼり、内臓も美味。

のどぐろ

よく獲れる山陰から日本海での呼び名である「ノドグロ」という名前が全国区になりました。アカムツとも呼ばれていますが、ムツとはまったく違う魚です。アカムツは東京、千葉での呼び名です。脂っこい赤い魚。「ムツ」とは「脂っこい」ことを「むっこい」「むつこい」「むっちり」ということことからきています。すなわち脂っこい魚という意味合いです。現在は真のムツよりはるかに人気が高く、超高級魚です。
旨味も脂も皮下にあります。口の中でとろけるようなので、「白身のトロ」とも呼ばれております。皮を引かずに炙り霜で召し上がるのをお勧めです。もちろん、お寿司でもどうぞ。

とろ鯖(さば)

鯖の産卵期は春から初夏。秋鯖とは秋という季節の鯖ではなく、産卵後の疲れから回復し、脂がのってきた鯖のことを云います。〆鯖の刺身、昆布〆、塩焼き、魚田、みそ煮、船場汁、さばすしで食べますが、新鮮なものは刺身が美味です。

金目鯛(きんめだい)

流通の発達で、どこでも刺身が食べれれるようになりました。流通の発達と脂志向の影響で、みるみる高級魚に。  鯛に似ているので、鯛の代わりに尾頭付きの祝儀魚に使う地方もあります。水深200~300mに住む深海魚。おなじみの深海魚も増えましたが、美しさも美味しさも一番なのが金目鯛。やはりめでたい(鯛)さかなです。 食べ方は、とくに鮮度がよければ刺身。そして、しゃぶしゃぶ鍋。あら煮。目のまわり、 目玉、胸びれの付け根を喜ぶのが通。さてさて、恋人の前で、食い気をとるか、色気をとるか。

鮭・アキアジ

寒い地方では、鮭は厳しい冬を乗り切るための大切な食料源だった。旬は秋で、産卵期直前のものが最も旨い。よく太ってうろこが銀色に輝く銀毛を選べば最高。
炙り鮭寿司。味わってみて下さい。

イクラ

鮭の卵でイクラは成熟した卵。ぬるま湯に浸してくさみをとり、塩漬けや醤油漬けにする。寿司だねとしても大人気。珍味な一品。
神代の特製醤油漬けのイクラをご賞味ください。

雲丹(うに)

紫ウニ、バフンウニなどの卵巣で、産卵期前の初夏から初秋にかけて味が良いです。形のぐずれていない磯の香りの高い新鮮なものを選びます。バフンウニと呼ばれるのがエゾバフンウニでオレンジ色の鮮やかな身をもち、市場では「赤」と、ムラサキウニとよばれるのがキタムラサキウニで、やや白っぽい身から市場では「白」と、それぞれ呼ばれます。
すし種の他、生のままかさっと蒸して山葵醤油で食べても簡単で美味しいです。

牡蠣(かき)

『海のミルク』とも呼ばれ栄養価の高い食べ物の一つです。
疲労回復効果のあるグリコーゲンをはじめ、肝機能を高めるタウリンも多く含まれます。また、ミネラルのなかで格段に多いのは。傷の回復力を高める亜鉛と貧血予防に役立つ鉄。さらにビタミンでは、エネルギーの代謝を促すビタミンB2、神経系を正常に保つビタミンB12が豊富です。うまみを増すのが秋からです。
生牡蠣が一番うまいのは当然ですが、牡蠣鍋、牡蠣フライ、酢牡蠣、牡蠣雑炊など色々。

間八(かんぱち)

カンパチは頭の眉間に、八の字の模様があります。これで「間八=カンパチ」と呼ばれるようになったのですが、これは幼魚のときの話で、模様は成長とともに薄くなります。そのため商品として並ぶカンパチを見ても、その名の由来にピンとこないことも多いでしょう。しかし、成魚でもこの模様がはっきり見えることがあります。それは、怒ったり、興奮したりしたときです。当然、釣り上げられたり、漁獲されたりしたときにもこの模様をくっきりと浮かび上がらせるといいます。
刺身や寿司は適度に脂がのって甘味があり美味。その他、塩焼き、照り焼きなどの焼物、あら煮も美味しい魚です。

ふぐ

関西・西日本では「ふく」と呼んでいました。これは腹をふくらます習性からきたようです。ふぐの胃の下側には薄い膜があり、その中に、体の4倍もの海水や空気を取り込んで膨れ上がり、また、砂中の餌をとる際、海底に水を吹く習性からともいわれ、英語のPUFFERは、吹く魚の意。
一年中食べられますが、ふぐのシ-ズンが秋の彼岸から春の彼岸までといわれるのは、回遊魚のとらふぐが、夏を過ごした北日本海から南下してくるため。とくに厳冬期11月から2月にかけて美味しくなります。
ふぐ通を喜ばすのが肥大した白子(精のう)。鍋に入れても、焼いても、熱燗に溶かして白子酒にしても 美味珍味。

伊勢海老

「エビ」は、そもそもイセエビをさす言葉でした。そして古代から現代に至るまでの儀式や祝いの場、正月などの年中行事に欠かせないものとなりました。その味とともに、腰が曲がり、ヒゲの長い姿が不老長寿を表すとされ、珍重されたのです。養殖法が研究されるもまだ成功しておりません。100%天然ものなのです。「イセエビ」とは現在の三重県伊勢地方の岩礁でたくさん獲れていたためです。関東では鎌倉でたくさん獲れてので「カマクラエビ(鎌倉海老」、鎧を着けた武士のような外見から「グソクエビ(具足海老)」ともいわれています。戦いに出る武士を思わせるため、古くから祝儀にも使われています。
神代自慢の鍋の主人公の食材です。神代鍋をご賞味下さい。

桜鯛紅葉鯛

古くから縁起の良い魚とされ、正月料理の中心にあるのが真鯛の塩焼きです。結婚式や国技である相撲の優勝祝いにも使われ、日本人の祝いの席の必需品といえます。 平安時代中期成立の『延喜式』にも「鯛」の文字があり、江戸時代には、獲れた鯛はいのいちばんに将軍家に献上されました。日本では海魚の王といわれ、姿の美しさも魚肉の風味も申し分ないので名物料理も各地に多数存在します。旬は産卵のため浅瀬に移動する桜の季節が一番旨いと言われます。ただし産卵後には味が落ちるもののすぐにかいふくすること、また産卵期も南と北ではかなり異なることから、桜の時期も紅葉の時期も美味しく、いつでもどこかに味の良いものがあります。七福神の恵比寿様が釣るので、目出度い(めでたい)ことから、おめで鯛、ありが鯛。

(うなぎ)

ウナギの調理法は関東と関西で大きく異なります。大きな違いは、さばき方と、蒸しの工程が入るか入らないかです。関東では背中側を開く背開きにし、素焼き→蒸し→本焼きとなるが、関西では腹側から開く腹開き。さらに、蒸しを入れず、素焼き→本焼きで終わり。関東風は蒸すことでふんわりやわらかく、関西風はさくっと香ばしく仕上がります。なぜ違いができたのかは、串の打ち方によるものだとか、文化の違いとか、様々な節があります。夏の土用とうなぎというのは、江戸時代の学者、平賀源内の提案と言われております。 ウナギといえば蒲焼き。ほかに、ワサビ醤油で食べる白焼きも美味しいです。肝は肝焼き、肝吸いのほか、甘辛く煮ても美味しいです。ウナギの蒲焼きはうな重のほか、卵焼きに入れてう巻にしたり、茶碗蒸し、ちらし寿司、名古屋名物のひつまぶしに使うなど、さまざまな料理に登場します。身や肝臓には豊富なビタミンA,D,Eを含み、高たんぱくで消化もよく、DHAやIPAも豊富です。

車海老(くるまえび)

エビの代表的なものがクルマエビです。内湾の浅瀬にいて、古くは帆船で引く「打たせ網」などで獲っていました。エビに海老と字があてるのは、腰が曲がりヒゲを生やした老人に似ているため。長寿というという意味合いから正月などの飾りにも用いられます。クルマエビとは、身体を曲げた状態が丸く車のようだから。ゆでた車海老は、江戸後期の握り寿司誕生以来の伝統的なネタ。戦後生まれた「踊り(活け)」の二種類があります。活けで握る踊り。すし飯の上で動き、食感がいい。ゆで海老は活けよりも甘味が強く、とても美味しい。

活けイカ

透明感のあるコリコリとした活けイカ独特の感触をお楽しみ下さい。後ほどゲソとミミ、造りか天麩羅か自然塩での塩焼か、お好みでお楽しみ下さい。お好きな料理法をご指定下さい。
マイカ、ヤリイカ。アオリイカ、いずれも春から夏にかけて美味しくなります。石灰質の甲を持ち、肉厚のマイカ(スミイカ)とアオリイカは刺身に最適です。肉は薄いが味の良いヤリイカやケンサキイカは刺身も美味で、和洋華の種々の料理に向きます。

虎魚(おこぜ)

オコゼは背ビレのトゲに猛毒を持っているので、板前さんでも注意して取り扱います。
身は淡白で白身で旨味があります。そのため刺身、天ぷら、唐揚げ、煮付など幅広く料理されます。刺身は歯ごたえを活かした薄造りがよいでしょう。また、良い出汁が出るので、汁物、鍋物にも向きます。

赤貝(あかがい)

赤貝は内湾の泥海底に棲む二枚貝です。赤貝は赤いほど高嶺。この赤さは人間の血液と同じヘモグロビンによるものです。栄養価も高く、ビタミン、鉄分、カルシュウムなども豊富です。旬は冬から春。
すし種としても、江戸前を代表するネタ。旨みと甘み、貝の風味が強く通好み。

山葵(わさび)

神代は静岡県葵区有東木産の山葵を使用しております。
有東木は豊富な湧水・澄んだ空気・肥沃な土壌といった恵まれた環境で、山葵栽培発祥の地として全国の料理人にしられています。約400年前、源流に自生した山葵を集落の井戸頭(いどがしら)という湧水地に植えたところ敵地で繁殖したことから、栽培が始まったとされます。
将軍を退いたのち、駿府に隠居した徳川家康に称賛され、村外不出の御法度品として珍重されました。
有東木の山葵の特徴は鼻へ突き抜けるシャープな辛みと香り高い風味があり、後味が非常に甘いのです。

鯨・珍味料理

鯨を食材の枠にくくることに異を唱える向きもありますが。日本人の鯨の利用法は昔から余すところなく、決して鯨に対して失礼のないものです。尾の身・赤身・ベーコン・さらし鯨・その他胃は丁字と読んで揚物や鍋物に、腎臓は豆臓と呼んでスライスして刺身や鍋にと多彩。百尋、さえずり、須の子などと各部位にそれぞれ独特の呼称をつけて親しんできました。
どうぞ、神代で貴重な鯨の珍味をご賞味下さい。

共有・共創・共育

神代は、人の出会いを大切に考えています。
「ために」から「ともに」
幸福共創が神代の理念です。