春
- 新筍の木の芽和え
- 旬の語源と言われる筍。 芳しい野の香りやしゃっきりした歯ごたえの新筍、葉山椒の新芽を味噌にすりまぜ、春の味覚の共演です。
単に筍と言えば孟宗竹の若芽のこと。中国南部から琉球、薩摩を経て、京洛に伝わりました。京名物の朝掘り筍は『白子』といわれるように、その肌は京女を思わせる白さに輝いていて、柔かく、えぐ味がほとんどありません。
若竹煮・白和え・筍ご飯・天ぷら・田楽など。
- 素魚（しろうお）の踊り食い
- 早春に成魚が川の下流域から産卵のため遡上。 河口で群れをなし、満潮時の上げ潮に乗って川を遡ります。汽水域上限から淡水域にかけての、転石が多い区域に辿りつくと群れは解消されます。一夫一妻。オスが孵化するまで２週間ほど何も食べずに卵を保護します。孵化するとすぐに川の流れに乗って海に下ります。
- 白魚の卵とじ
- 旬の白魚、春を思わせる料理です。 卵の黄色で春色を一層盛り立ててみました。「月も朧に白魚の」と歌舞伎の一節でおなじみの白魚漁。佃の町が大川（隅田川）河口に浮かぶ小島であったころ、白魚漁は江戸の冬から春の風物詩でした。家康はこの白魚が大好物で、毎年佃の白魚は将軍家に献上されました。
夏
- 鱧おとし
- ハモは関東より関西でよく食べられます。特に夏祭りには欠かせないもので、京都の祇園祭の鱧料理は有名。鱧は少しでも水があれば生き延びます。こんな生命力の強い魚なので、京都のように海から遠いところでも十分活けで食べられたことが、鱧料理が盛んになった理由です。小骨を細かく切って料理します。骨切りした身を湯引きしたものは花が開いたようにちりちりと身が縮んで美しい。魚偏に豊かと書くように、食べ方は多彩で、椀種、焼物、和え物、酢の物となんでも美味しい。
- 岩牡蠣
- 深い海に眠る天然の牡蠣は夏が旬です。
夏しか食べることができない牡蠣なのです。ずっしりと重く乳白色の艶やかな身はまさに
夏の海からの贈り物です。
- 鮎の塩焼き
- 香魚という呼び方があるように、西瓜に似た独特の風味が特徴。鮎は一年魚で、海で冬を過ごし、生まれた川をさかのぼり、その後また下流に下って、産卵し、一生を終えます。中流で川藻を食べるようになる頃が旬で、独特の香りはこの川藻によるものです。稚鮎の天ぷらや塩焼き、唐揚げで頭から全てを食べられます。稚鮎のほろ苦さで季節の移ろいを感じて下さい。
秋
- 松茸土瓶蒸し
- 松茸・独特の香りと歯ごたえが日本人の好みに合い、爽やかな秋を味わう味覚の王様となっています。
松茸の土瓶蒸し、焼き松茸、ホイル蒸し焼き、天ぷら等々秋の旬味の王様を味わい下さい。
- とろ秋刀魚
- 晩夏から秋にかけての旬の秋刀魚は日本の味覚とも言えます。 三陸沖に南下してきたころに一番脂がのっていて、目が濁らず黒く澄んで、背が盛り上がり頭が小さく見えるものが脂がのり「とろ秋刀魚」と呼ばれる。
身体は流線型をし、くちばしの黄色がはっきりしたものが新鮮。とろ秋刀魚の刺身や寿司をご賞味ください。定番の塩焼きを大根おろしを添えて柚子やかぼすなどをしぼり、内臓も美味。
- 北海道・鵡川の本ししゃも
- シシャモは北海道の太平洋岸だけに分布する日本固有種の魚。親魚の乱獲、産卵場の環境悪化などの影響で減少し、そのため価格も沸騰。高級品になりました。スーパなどでは安い代用品が並んでいます。シシャモは子持ちのメスが珍重されますが、身が大きくて脂ののったオスも美味です。本シシャモの味を是非味わってください。【豆知識】シシャモの名は、アイヌ語のスサム（スス＝柳、ハム＝葉）に由来するそうです。
冬
- ふぐの白子焼き
- フグ通を喜ばすのが肥大した白子。鍋に入れても、焼いても、熱燗に溶かして白子酒にしても美味珍味。
- ずわい蟹のお刺身
- 松葉カニ（島根、鳥取、兵庫など）越前カニ（福井）として知られる大型の食用カニ。２００メートル以深にすむ深海性。雄は甲幅１８センチに達するものもありますがメスは小形で雄の半分以下で勢子ガニ（山陰）、コッペガニ（丹後）、香箱ガニ（北陸）ともいいます。雌のカニは２か月間だけのお楽しみです。
- てっちり・てっさ
- 一年中食べられますが、河豚のシーズンは秋の彼岸から春の彼岸までと言われるのは、回遊魚のトラフグが夏を過ごした北日本から南下してくるため、とくに厳冬期１１月から２月にかけて美味しくなります。
