すわいがには、日本海の産地によりさまざまな呼び名を持ちます。
隠岐松葉がに（島根）、松葉がに（山陰地方）、間人（たいざ）がに（京都）、越前がに（福井）、加能がに（石川）、などはすべてずわいがにの雄のことです。、大型の食用ガニ。２００メートル以深にすむ深海性。甲幅１８センチに達するものもあります。日本海の冷海水で育った蟹は殻の中にびっしりと詰まった弾力のある身と、上品で深い甘みが自慢の蟹です。特に甲羅の中のミソは甘みと脂が濃厚な深い味わいです。
刺身、焼きがに、蟹すき鍋としてご賞味ください
セコガニとは、ズワイガニの雌蟹のことで、雄のズワイガニに比べ大きさや甲羅のサイズも小さく、地域により、セコガニ（勢子蟹）、コウバコ（香箱）、コッペガニ、セイコガニ等とも呼ばれています。セコガニの魅力は、体内にある卵巣（内子）と、お腹の房にある外子（そとこ）です。内子（卵巣）はきれいなオレンジ色、濃厚な味をしています。外子（お腹の房の子）は、卵の成熟度にとって色が変化します。
関西・西日本では「ふく」と呼んでいました。これは腹をふくらます習性からきたようです。ふぐの胃の下側には薄い膜があり、その中に、体の4倍もの海水や空気を取り込んで膨れ上がり、また、砂中の餌をとる際、海底に水を吹く習性からともいわれ、英語のPUFFERは、吹く魚の意。
一年中食べられますが、ふぐのシ－ズンが秋の彼岸から春の彼岸までといわれるのは、回遊魚のとらふぐが、夏を過ごした北日本海から南下してくるため。とくに厳冬期11月から2月にかけて美味しくなります。
ふぐ通を喜ばすのが肥大した白子（精のう）。鍋に入れても、焼いても、熱燗に溶かして白子酒にしても 美味珍味。
フグ刺し・てっさ。身を堅くさせるコラーゲンが熱でプリプリの食感に変わり、旨みに彩りをそえるフグちり・てっちり。焼きふぐ・唐揚げも美味です。そしてこれからは、焼くとなめらかさと上品な甘みが引き立つ白子。皮は湯引きにひれは干して少し焦がすくらいにあぶってひれ酒にと、全身にうまさが詰まっているフグをご賞味ください。 写真はてっちり4人前です。
真鱈の白子。タチ、キク、キクコ、などと呼ぶこともある。京都では雲子と呼びます。食感やクリーミーさはウニを食べてる感覚。濃厚でぷるぷるでクリーミーで美味。
タラ白子ポン酢、白子焼、白子の天ぷら・唐揚げ、鍋に味噌汁にまた軍艦巻きのお寿司でお召し上がりください。白子には豊富な栄養が含まれています。タンパク質が豊富なのは勿論、特に多く含まれるのが、ビタミンB群です。ビタミンB12をはじめ、ビタミンD,ビタミンE,ビタミンB1が豊富に含まれています。美容にもまたビタミンB12は集中力や記憶力を向上させる働きもあります。ビタミンDはカルシュウムの吸収を手助けしてくれ、骨粗鬆症の予防にも大切な食品です。
よく獲れる山陰から日本海での呼び名である「ノドグロ」という名前が全国区になりました。アカムツとも呼ばれていますが、ムツとはまったく違う魚です。アカムツは東京、千葉での呼び名です。脂っこい赤い魚。「ムツ」とは「脂っこい」ことを「むっこい」「むつこい」「むっちり」ということことからきています。すなわち脂っこい魚という意味合いです。現在は真のムツよりはるかに人気が高く、超高級魚です。
旨味も脂も皮下にあります。口の中でとろけるようなので、「白身のトロ」とも呼ばれております。皮を引かずに炙り霜で召し上がるのをお勧めです。もちろん、お寿司でもどうぞ。
『海のミルク』とも呼ばれ栄養価の高い食べ物の一つです。
疲労回復効果のあるグリコーゲンをはじめ、肝機能を高めるタウリンも多く含まれます。また、ミネラルのなかで格段に多いのは。傷の回復力を高める亜鉛と貧血予防に役立つ鉄。さらにビタミンでは、エネルギーの代謝を促すビタミンB2、神経系を正常に保つビタミンB12が豊富です。うまみを増すのが秋からです。
生牡蠣が一番うまいのは当然ですが、牡蠣鍋、牡蠣フライ、酢牡蠣、牡蠣雑炊など色々。
流通の発達で、どこでも刺身が食べれれるようになりました。流通の発達と脂志向の影響で、みるみる高級魚に。 鯛に似ているので、鯛の代わりに尾頭付きの祝儀魚に使う地方もあります。水深200～300ｍに住む深海魚。おなじみの深海魚も増えましたが、美しさも美味しさも一番なのが金目鯛。やはりめでたい（鯛）さかなです。 食べ方は、とくに鮮度がよければ刺身。そして、しゃぶしゃぶ鍋。あら煮。目のまわり、 目玉、胸びれの付け根を喜ぶのが通。さてさて、恋人の前で、食い気をとるか、色気をとるか。
鯖の産卵期は春から初夏。秋鯖とは秋という季節の鯖ではなく、産卵後の疲れから回復し、脂がのってきた鯖のことを云います。〆鯖の刺身、昆布〆、塩焼き、魚田、みそ煮、船場汁、さばすしで食べますが、新鮮なものは刺身が美味です。
鮭の卵でイクラは成熟した卵。ぬるま湯に浸してくさみをとり、塩漬けや醤油漬けにする。寿司だねとしても大人気。珍味な一品。
神代の特製醤油漬けのイクラをご賞味ください。
寒い地方では、鮭は厳しい冬を乗り切るための大切な食料源だった。旬は秋で、産卵期直前のものが最も旨い。よく太ってうろこが銀色に輝く銀毛を選べば最高。
炙り鮭寿司。味わってみて下さい。
紫ウニ、バフンウニなどの卵巣で、産卵期前の初夏から初秋にかけて味が良いです。形のぐずれていない磯の香りの高い新鮮なものを選びます。バフンウニと呼ばれるのがエゾバフンウニでオレンジ色の鮮やかな身をもち、市場では「赤」と、ムラサキウニとよばれるのがキタムラサキウニで、やや白っぽい身から市場では「白」と、それぞれ呼ばれます。
すし種の他、生のままかさっと蒸して山葵醤油で食べても簡単で美味しいです。
透明感のあるコリコリとした活けイカ独特の感触をお楽しみ下さい。後ほどゲソとミミ、造りか天麩羅か自然塩での塩焼か、お好みでお楽しみ下さい。お好きな料理法をご指定下さい。
マイカ、ヤリイカ。アオリイカ、いずれも春から夏にかけて美味しくなります。石灰質の甲を持ち、肉厚のマイカ（スミイカ）とアオリイカは刺身に最適です。肉は薄いが味の良いヤリイカやケンサキイカは刺身も美味で、和洋華の種々の料理に向きます。
「エビ」は、そもそもイセエビをさす言葉でした。そして古代から現代に至るまでの儀式や祝いの場、正月などの年中行事に欠かせないものとなりました。その味とともに、腰が曲がり、ヒゲの長い姿が不老長寿を表すとされ、珍重されたのです。養殖法が研究されるもまだ成功しておりません。100％天然ものなのです。「イセエビ」とは現在の三重県伊勢地方の岩礁でたくさん獲れていたためです。関東では鎌倉でたくさん獲れてので「カマクラエビ（鎌倉海老」、鎧を着けた武士のような外見から「グソクエビ（具足海老）」ともいわれています。戦いに出る武士を思わせるため、古くから祝儀にも使われています。
神代自慢の鍋の主人公の食材です。神代鍋をご賞味下さい。
晩夏から秋にかけての旬の秋刀魚は日本の味覚とも言える。この頃、三陸沖に南下してきたころに一番脂がのっていて、目が濁らず黒く澄んで、背が盛り上がり頭が小さく見えるものが脂がのり「とろ秋刀魚」と呼ばれる。身体は流線型をし、くちばしの黄色がはっきりしたものが新鮮。
とろ秋刀魚の刺身や寿司をご賞味下さい。定番の塩焼きを大根おろしを添えて柚子やかぼすなどをしぼり、内臓も美味。
エビの代表的なものがクルマエビです。内湾の浅瀬にいて、古くは帆船で引く「打たせ網」などで獲っていました。エビに海老と字があてるのは、腰が曲がりヒゲを生やした老人に似ているため。長寿というという意味合いから正月などの飾りにも用いられます。クルマエビとは、身体を曲げた状態が丸く車のようだから。ゆでた車海老は、江戸後期の握り寿司誕生以来の伝統的なネタ。戦後生まれた「踊り（活け）」の二種類があります。活けで握る踊り。すし飯の上で動き、食感がいい。ゆで海老は活けよりも甘味が強く、とても美味しい。
独特の強い香り（マツタケオール）と歯ごたえが日本人の好みに合い、さわやかな秋を味わう味覚の食用キノコの王様となっています。発生時期には地域差があり、高緯度の冷涼な地域での発生は、8月末頃いから始まり九州などの比較的温暖な地域では、11月頃まで発生します。梅雨ごろに生える季節外れのマツタケはサマツ（早松）と呼ばれ共に食用になります。主な産地は京都の丹波、広島、熊本、北海道、信州、和歌山、山口、岡山など。
松茸どびん蒸し・焼き松茸・ホイル蒸し焼き・天麩羅、松茸ご飯等々。旬味の王様を味わい下さい。
香魚という呼び方があるように、西瓜に似た独特の風味が特徴。晩秋に孵化した稚鮎は海で冬を過ごし桜の頃から生まれた川を遡上し、六月になると若鮎として、川藻をたべながらさらに上流をめざし、九月、産卵のため川をくだりはじめ、十月、川底に産卵すると、わずか一年の一生を終えます。それゆえに『年魚』とも呼ばれています。
語源は古語の「あゆる（川を下る）」にちなみ、奈良時代に占いに使われたことからこの漢字がおてはめられてそうです。腹には卵があり、身はコクがあるのでフライや煮浸しで人気があります。
神代特製の鮎の甘露煮ご賞味下さい。また、お土産にも喜ばれております。
神代は静岡県葵区有東木産の山葵を使用しております。
有東木は豊富な湧水・澄んだ空気・肥沃な土壌といった恵まれた環境で、山葵栽培発祥の地として全国の料理人にしられています。約４００年前、源流に自生した山葵を集落の井戸頭（いどがしら）という湧水地に植えたところ敵地で繁殖したことから、栽培が始まったとされます。
将軍を退いたのち、駿府に隠居した徳川家康に称賛され、村外不出の御法度品として珍重されました。
有東木の山葵の特徴は鼻へ突き抜けるシャープな辛みと香り高い風味があり、後味が非常に甘いのです。
鯨を食材の枠にくくることに異を唱える向きもありますが。日本人の鯨の利用法は昔から余すところなく、決して鯨に対して失礼のないものです。尾の身・赤身・ベーコン・さらし鯨・その他胃は丁字と読んで揚物や鍋物に、腎臓は豆臓と呼んでスライスして刺身や鍋にと多彩。百尋、さえずり、須の子などと各部位にそれぞれ独特の呼称をつけて親しんできました。
どうぞ、神代で貴重な鯨の珍味をご賞味下さい。
