食材Foods

(はも)

ハモは関東より関西地方でよく食べられます。特に夏祭りには欠かせないもので、京都の祇園祭のハモ料理は有名です。ハモは少しでも水があれば生き延びます。こんなに生命力が強い魚なので、京都のように海から遠いところでも十分活けで食べられたことが、ハモ料理が盛んになった理由です。小骨を細かく切って調理します。骨切りした身を湯引きしたものは花が咲いたようにちりちりと身が縮んで美しい。魚偏に豊と書くように、食べ方は多彩で、椀種、焼物、和え物、酢の物となんでも美味しい。

岩牡蠣(いわがき)

マガキよりも深い所に生息します。夏でもやせることがないので、夏に味わう牡蠣として珍重されます。マガキより濃厚な味わいです。主な産地は日本海側の沿岸。多くは天然ものです。いまでは隠岐島、東北地方の太平洋側でも養殖が行なわれております。

(あわび)

アワビの言葉は古く、伊勢神宮の神饌でもあります。語源は「いはふ(岩触)」や「いははひみ(岩這身)」で、岩をはっていることを意味する音が転訛したしたものです。また「磯のアワビの片思い」などともいわれ、じつはアワビはミミガイ科の巻き貝ですが、二枚あるはずの貝殻が貝殻が片方しかないと思われており、貝殻と身が合わないの意で「あわぬみ(不合肉)」からアワビに。逆に「あわすみ(合肉)」の意で、貝殻と身がぴったりと合うためなど、貝殻と身の形をいったものです。
肝醤油で食べる刺身や鮑のバター焼きが美味で喜ばれております。

(うなぎ)

ウナギの調理法は関東と関西で大きく異なります。大きな違いは、さばき方と、蒸しの工程が入るか入らないかです。関東では背中側を開く背開きにし、素焼き→蒸し→本焼きとなるが、関西では腹側から開く腹開き。さらに、蒸しを入れず、素焼き→本焼きで終わり。関東風は蒸すことでふんわりやわらかく、関西風はさくっと香ばしく仕上がります。なぜ違いができたのかは、串の打ち方によるものだとか、文化の違いとか、様々な節があります。夏の土用とうなぎというのは、江戸時代の学者、平賀源内の提案と言われております。 ウナギといえば蒲焼き。ほかに、ワサビ醤油で食べる白焼きも美味しいです。肝は肝焼き、肝吸いのほか、甘辛く煮ても美味しいです。ウナギの蒲焼きはうな重のほか、卵焼きに入れてう巻にしたり、茶碗蒸し、ちらし寿司、名古屋名物のひつまぶしに使うなど、さまざまな料理に登場します。身や肝臓には豊富なビタミンA,D,Eを含み、高たんぱくで消化もよく、DHAやIPAも豊富です。

(あじ)

「鯵」の文字は「参」が旧暦の三月(太陽暦の五月ごろ)にあたり、このころが旬だからと言われています。その謂れどうり、初夏から八月にかけてが旬。マアジには浅瀬にいてあまり移動しない「黄アジ型」とやや深い場所で回遊する「黒アジ型」がいます。黄アジ型はいわゆる「根つきのアジ」で、「根つき」とは一か所に居ついたものをいいます。脂がのって旨味が強いのが特徴で、各地でブランド化が進んでいます。
雑学・「アジ」の魚名は古くからあり、アジ(アヂ」とは美味なる魚の意味だと思われます。
江戸時代の新井白石は、『鯵とは味也、その味の美をいふなり』と紹介しています。

のどぐろ

よく獲れる山陰から日本海での呼び名である「ノドグロ」という名前が全国区になりました。アカムツとも呼ばれていますが、ムツとはまったく違う魚です。アカムツは東京、千葉での呼び名です。脂っこい赤い魚。「ムツ」とは「脂っこい」ことを「むっこい」「むつこい」「むっちり」ということことからきています。すなわち脂っこい魚という意味合いです。現在は真のムツよりはるかに人気が高く、超高級魚です。
旨味も脂も皮下にあります。口の中でとろけるようなので、「白身のトロ」とも呼ばれております。皮を引かずに炙り霜で召し上がるのをお勧めです。もちろん、お寿司でもどうぞ。

(あゆ)

香魚という呼び方があるように、西瓜に似た独特の風味が特徴。晩秋に孵化した稚鮎は海で冬を過ごし桜の頃から生まれた川を遡上し、六月になると若鮎として、川藻をたべながらさらに上流をめざし、九月、産卵のため川をくだりはじめ、十月、川底に産卵すると、わずか一年の一生を終えます。それゆえに『年魚』とも呼ばれています。中流で川藻を食べるようになる頃が旬で、独特の香りはこの川藻によるものです。稚鮎の天ぷらや塩焼き、唐揚げで頭から全てを食べられます。稚鮎のほろ苦さで季節の移ろいを感じて下さい。

金目鯛(きんめだい)

流通の発達で、どこでも刺身が食べれれるようになりました。流通の発達と脂志向の影響で、みるみる高級魚に。  鯛に似ているので、鯛の代わりに尾頭付きの祝儀魚に使う地方もあります。水深200~300mに住む深海魚。おなじみの深海魚も増えましたが、美しさも美味しさも一番なのが金目鯛。やはりめでたい(鯛)さかなです。 食べ方は、とくに鮮度がよければ刺身。そして、しゃぶしゃぶ鍋。あら煮。目のまわり、 目玉、胸びれの付け根を喜ぶのが通。さてさて、恋人の前で、食い気をとるか、色気をとるか。

石垣貝(いしがきがい)

石垣貝はザルガイ科でトリ貝の仲間です。歯切れの良い食感を味わえます。梅雨明けから初夏が旬です。その時期しか食べられない貴重な食材です。また、生命力の強い石垣貝はさばいても動きます。踊り食いで召し上がっていただきます。トリ貝と同様に味がよく、食感の点ではそれ以上として究極の美味、高級二枚貝として貴重な高級すしダネのひとつとなっています。ちなみに、この石垣貝は石垣島で獲れるのではなく、産地は三陸なのです。本当の名前はエゾイシカゲ貝といいます。市場でイシカゲ貝をイシガキ貝と呼び間違えられたまま浸透して、石垣貝が代表的な呼び名になったそうです。

伊勢海老

「エビ」は、そもそもイセエビをさす言葉でした。そして古代から現代に至るまでの儀式や祝いの場、正月などの年中行事に欠かせないものとなりました。その味とともに、腰が曲がり、ヒゲの長い姿が不老長寿を表すとされ、珍重されたのです。養殖法が研究されるもまだ成功しておりません。100%天然ものなのです。「イセエビ」とは現在の三重県伊勢地方の岩礁でたくさん獲れていたためです。関東では鎌倉でたくさん獲れてので「カマクラエビ(鎌倉海老」、鎧を着けた武士のような外見から「グソクエビ(具足海老)」ともいわれています。戦いに出る武士を思わせるため、古くから祝儀にも使われています。
神代自慢の鍋の主人公の食材です。神代鍋をご賞味下さい。

活けイカ

透明感のあるコリコリとした活けイカ独特の感触をお楽しみ下さい。後ほどゲソとミミ、造りか天麩羅か自然塩での塩焼か、お好みでお楽しみ下さい。お好きな料理法をご指定下さい。
マイカ、ヤリイカ。アオリイカ、いずれも春から夏にかけて美味しくなります。石灰質の甲を持ち、肉厚のマイカ(スミイカ)とアオリイカは刺身に最適です。肉は薄いが味の良いヤリイカやケンサキイカは刺身も美味で、和洋華の種々の料理に向きます。

雲丹(うに)

紫ウニ、バフンウニなどの卵巣で、産卵期前の初夏から初秋にかけて味が良いです。形のぐずれていない磯の香りの高い新鮮なものを選びます。バフンウニと呼ばれるのがエゾバフンウニでオレンジ色の鮮やかな身をもち、市場では「赤」と、ムラサキウニとよばれるのがキタムラサキウニで、やや白っぽい身から市場では「白」と、それぞれ呼ばれます。
すし種の他、生のままかさっと蒸して山葵醤油で食べても簡単で美味しいです。

イクラ

鮭の卵でイクラは成熟した卵。ぬるま湯に浸してくさみをとり、塩漬けや醤油漬けにする。寿司だねとしても大人気。珍味な一品。
神代の特製醤油漬けのイクラをご賞味ください。

赤貝(あかがい)

赤貝は内湾の泥海底に棲む二枚貝です。赤貝は赤いほど高嶺。この赤さは人間の血液と同じヘモグロビンによるものです。栄養価も高く、ビタミン、鉄分、カルシュウムなども豊富です。旬は冬から春。
すし種としても、江戸前を代表するネタ。旨みと甘み、貝の風味が強く通好み。

虎魚(おこぜ)

オコゼは背ビレのトゲに猛毒を持っているので、板前さんでも注意して取り扱います。
身は淡白で白身で旨味があります。そのため刺身、天ぷら、唐揚げ、煮付など幅広く料理されます。刺身は歯ごたえを活かした薄造りがよいでしょう。また、良い出汁が出るので、汁物、鍋物にも向きます。

蝦蛄(しゃこ)

日本中のほとんどの海岸の浅い泥砂に棲んでいて、大きな一対のはさみをもっている。一年中ありますが、晩春から夏場にかけての産卵直前のものが断然美味。雌の腹の中に一本、縦に棒状の卵巣が入ります。これを別名『カツオブシ』と呼びます。

(かつお)

春から初夏にかけて列島沿岸を北上するところを漁獲される初物のカツオは、初ガツオと呼ばれ珍重され、新鮮な酸味のある赤身は初夏の味覚としてもてはやされ、さわやかな初夏の風物詩です。
「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」という山口素堂の俳句が有名です。南下するカツオは「戻り鰹」と呼ばれ、産卵準備のため脂がたっぷり乗り、初ガツオの10倍ほどの脂肪を持ち、トロカツオともいわれ、秋の味覚として人気が高いです。初ガツオの旨みは、新鮮な赤身の酸味にあります。戻り鰹はマグロの中トロにも似た脂の乗りと身肉のうまさにあります。春のカツオは腹側の皮が薄く柔らかなの銀皮造りにすると美味。秋のカツオは脂が乗るので、平造りにされることが多いです。

鳥貝(とりがい)

食用とする足の部分が紫がかった黒で、鳥のくちばしのように見える説が有力。実際に開けてみると、足がくちばし状に見えます。食用にされる部分である足は、別名「オハグロ」ともいわれ、黒い方が高嶺。ただ、この色素は取れやすいため、寿司職人などはガラス板の上で開くなど工夫をしています。歯ごたえがある肉質で、刺身や酢の物に適しています。すし種にしてもほどよい食感のなかに強い甘味と旨味があり美味です。今流行りの炙り握りもまた美味です。

車海老(くるまえび)

エビの代表的なものがクルマエビです。内湾の浅瀬にいて、古くは帆船で引く「打たせ網」などで獲っていました。エビに海老と字があてるのは、腰が曲がりヒゲを生やした老人に似ているため。長寿というという意味合いから正月などの飾りにも用いられます。クルマエビとは、身体を曲げた状態が丸く車のようだから。ゆでた車海老は、江戸後期の握り寿司誕生以来の伝統的なネタ。戦後生まれた「踊り(活け)」の二種類があります。活けで握る踊り。すし飯の上で動き、食感がいい。ゆで海老は活けよりも甘味が強く、とても美味しい。

山葵(わさび)

神代は静岡県葵区有東木産の山葵を使用しております。
有東木は豊富な湧水・澄んだ空気・肥沃な土壌といった恵まれた環境で、山葵栽培発祥の地として全国の料理人にしられています。約400年前、源流に自生した山葵を集落の井戸頭(いどがしら)という湧水地に植えたところ敵地で繁殖したことから、栽培が始まったとされます。
将軍を退いたのち、駿府に隠居した徳川家康に称賛され、村外不出の御法度品として珍重されました。
有東木の山葵の特徴は鼻へ突き抜けるシャープな辛みと香り高い風味があり、後味が非常に甘いのです。

鯨・珍味料理

鯨を食材の枠にくくることに異を唱える向きもありますが。日本人の鯨の利用法は昔から余すところなく、決して鯨に対して失礼のないものです。尾の身・赤身・ベーコン・さらし鯨・その他胃は丁字と読んで揚物や鍋物に、腎臓は豆臓と呼んでスライスして刺身や鍋にと多彩。百尋、さえずり、須の子などと各部位にそれぞれ独特の呼称をつけて親しんできました。
どうぞ、神代で貴重な鯨の珍味をご賞味下さい。

共有・共創・共育

神代は、人の出会いを大切に考えています。
「ために」から「ともに」
幸福共創が神代の理念です。